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Stefan Sa Rezept-Tipp: Frenched Racks vom Lamm Sous-vide gegart mit grünem Spargel

8. Februar 2017

Nachdem ich am Sonntag schon bei meinem Metro-Haul von den Lamm Frenched Racks berichtet habe, geht es nun an die Zubereitung. :)

Zutaten für 2 Personen (oder 1 Person mit viel Hunger)

  • 1 Streifen Frenched Racks vom Lamm (frisch), ca. 400-500g
  • 1 Packung grüner Spargel Mini (300g), alternativ ein Bund grüner Spargel (400g)
  • Thymian und Rosmarin, je 2 kleine Zweige
  • Knoblauch, 2 Zehen
  • geschmacksneutrales Öl,  z.B. Sonnenblumenöl
  • ggf. Balsamicocreme

 

 Geräte

Für die Zubereitung im Wasserbad („Sous-vide“, das bedeutet „unter Vakuum“) benötigen wir technisches Equipment.
Es gibt sogenannte Sous-vide-Bäder, die allerdings viel Platz in der Küche einnehmen. Ich habe mich daher für die platzsparende Variante des Sous-vide-Sticks entschieden und mir den Caso SV 200 gekauft.

Zusätzlich benötigt man ein Vakuumiergerät, dort habe ich mich für das Caso VA 14 entschieden.

Beide Geräte habe ich jetzt seit ungefähr einem Monat im Einsatz und kann sie absolut weiterempfehlen!

Vorbereitung

Zuerst nimmt man die Racks aus der Verpackung, spült sie kurz unter fließendem Wasser ab und tupft sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken.

Dann würzt man von beiden Seite mit Salz und Pfeffer (nicht zu viel!) und verteilt die Kräuter und den Knoblauch auf der Fleischseite. Den Knoblauch zerdrücke ich dafür einfach mit der Faust auf der Tischplatte.

Zusätzlich sollte man die Knochenenden mit etwas Alu- oder Frischhaltefolie umwickeln, damit der Beutel beim Vakuumieren nicht beschädigt wird.

Thymian, Rosmarin und Knoblauch werden einfach grob auf dem Fleisch verteilt

Als Nächstes wird das vorbereitete Fleisch in einen Vakuumierbeutel gelegt (vorsichtig, damit nicht alles verrutscht) und dieser im Gerät evakuiert (Luft abgesaugt) und verschweißt.

Die Luft aus dem Beutel wird abgesaugt und der Beutel dann automatisch verschweißt

Für das Wasserbad nimmt man einen großen Topf, montiert den Sous-vide-Stick daran und füllt den Topf mit Wasser. Wenn man hier bereits heißes Wasser nimmt, dauert der Heizvorgang bis zur vorgegebenen Temperatur nicht so lange.

Zubereitung

Man stellt das Bad auf eine Zieltemperatur von 58°C bei einer Dauer von 60 Minuten. Wenn das Vorheizen beendet ist, macht das Gerät mit einem Piepen auf sich aufmerksam. Dann kann man das vakuumierte Fleisch in das Wasserbad legen und den Timer starten.

Das Gerät wird eingestellt auf 58°C und 60 Minuten

Durch die Umwälzpumpe am Stick wird das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig erwärmt

In der Zwischenzeit kann man dann kurz den Spargel abwaschen und ggf. weiße Stielenden abbrechen.
Mehr Vorbereitung ist nicht erforderlich und man kann sich eine knappe Stunde zurücklehnen. :D

Außer Abspülen ist beim grünen Spargel keine Vorbereitung erforderlich

 

Nach Ablauf der 60 Minuten nimmt man das Fleisch aus dem Wasserbad und erhitzt währenddessen eine Pfanne auf maximaler Stufe.
Die Gewürze werden entfernt und das Fleisch mit Küchenpapier trocken getupft.
In dieser Phase sieht es echt seltsam aus, aber das gehört so…

Fleisch im Vakuumierbeutel nach 60 Minuten im Wasserbad

Nach dem Garen im Wasserbad sieht das Fleisch noch sehr blass aus

Im letzten Schritt kümmern wir uns um die Röstaromen und den Spargel.

Dazu wird das Fleisch in der zuvor erhitzten Pfanne von allen Seiten kurz angebraten und kriegt so neben dem Geschmack auch ein schönes Aussehen. :)

Nicht vergessen: Das Fleisch ist durch das Wasserbad schon komplett gar. Es sollte also nicht zu lange in der Pfanne sein, damit es rosa bleibt (maximal 30 Sekunden pro Seite).

In der heißen Pfanne wird das Fleisch rundherum KURZ angebraten

Wenn rundherum eine schöne bräunliche Schicht entstanden ist, kommt das Fleisch aus der Pfanne und darf noch kurz Ruhen.

In der noch heißen Pfanne wird dann der grüne Spargel mit reichlich Öl und wenig Salz bei hoher Hitze kurz (1-2 Min) angeröstet, damit er schön knackig bleibt.

Der Spargel wird nur kurz für 1-2 Minuten unter Schwenken angeröstet

Die Lamm-Racks können nun einfach zwischen den Rippen mit einem scharfen Messer in einzelne Scheiben aufgeschnitten werden. Nun sieht man auch, dass das Fleisch durch die Zubereitung im Wasserbad durchgehend einen perfekten Gar-Grad erreicht hat.

Nach 60 Minuten bei 58°C erreicht man das perfekte Ergebnis

Abschließend werden die Scheiben gemeinsam mit dem grünen Spargel auf dem Teller angerichtet.

Ich persönlich nehme dazu noch etwas Balsamicocreme, die sich gut mit dem Geschmack vom Lamm und den Kräutern ergänzt.
Etwas Salz und Pfeffer drüber – fertig!

Etwas Salz und Pfeffer sowie Balsamicocreme runden das Gericht ab

Guten Appetit!

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